餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯,常使人垂涎欲滴,特別是在冬春季,湯既能助人取暖,又能使人的胃口大開。
而在做湯的時候,器皿的選擇很重要,有些人認(rèn)為:炒菜鍋可一通百通,這種看法是錯誤的。每種湯鍋都有其獨特的作用。如:傳統(tǒng)上煲湯以選擇質(zhì)地細膩的沙 鍋為佳;劣質(zhì)沙鍋的瓷釉中含少量鉛,煮酸性食物事容易溶入到食物中去,對身體造成危害:內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用;新沙鍋不要直接用來煮湯,第一次用最好先在 鍋底抹一層油,放置一天后洗凈煮一次水。
想要省錢、省時地煲出一鍋味道鮮美的湯品,就必須先了解做湯工具的種類和正確的使用方法。
沙鍋(還有專門的電砂鍋和電磁爐專用沙鍋)
用沙鍋煲湯可以保持原汁原味。沙鍋可耐高溫,經(jīng)得氣長時間的燉煮,需要小火慢燉。沙鍋可以讓湯汁濃郁、鮮美且不丟失原有的營養(yǎng)成分,但導(dǎo)熱性差、易龜裂。新沙鍋最好不要直接使用,必須經(jīng)過一番處理后方可再用。
瓦罐
制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土經(jīng)過高溫?zé)贫伞F渫庑?、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱 緩慢等特點。煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料,想對平衡的環(huán)境溫度,有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越 長,鮮香成分溢出得越多,煨出的湯滋味就越鮮醇,被煨食物的質(zhì)地就越酥爛。
不銹鋼湯鍋
不銹鋼鍋也可以用來煲湯品。其特點為容量大、耐煮,可以用來煮雞湯、排骨湯等需長時間熬煮的湯品,此鍋煮出來的湯較為清淡,不像沙鍋煮出的湯有種原汁 原味的感覺。不宜用不銹鋼鍋煮一些加了中藥材的湯品,因為中藥里含有很多生物堿,加熱過程中會與不銹鋼發(fā)生化學(xué)反應(yīng),影響湯品的藥用效果。
高壓鍋
高壓鍋能在最短的時間內(nèi)迅速將湯品煮好,營養(yǎng)卻不被破壞,即省火又省電,適用于煮質(zhì)地有韌性、不易煮軟的原料。但高壓鍋內(nèi)放入的食品不宜超過鍋內(nèi)的最高水位線,以免內(nèi)部壓力不足,無法將食物快速煮熟。
燜燒鍋(超市有賣電能源的煲鍋,大小相套)
種鍋適合煲纖維較多的豬肉、牛肉、雞肉類湯品,或豆類、糙米等堅硬谷類湯品。燜燒鍋最大的特點是,將原料放入內(nèi)鍋中煮沸,再放入外鍋中,靜置1-2小時,使原料漸行熟透。即可省煤氣,又可保留食物中的營養(yǎng)。用燜燒鍋烹飪時,放入的食物不宜太少,以滿為佳。